Nos Chefs & Personnalités - Membres d'Honneur
Christophe Bacquié - Restaurant Christophe Bacquié *** Guide Michelin
Triplement étoilé au Guide Michelin et ayant obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, Christophe Bacquié officie à la direction de la restauration de l’Hôtel & Spa du Castellet et des cuisines du restaurant gastronomique depuis le 1er novembre 2009.
Durant son parcours professionnel, plusieurs rencontres ont été déterminantes. Après l'Oasis à Mandelieu-La-Napoule avec Stéphane Raimbault et Louis Outhier, personnages charismatiques et généreux, il multiplie les expériences parisiennes, notamment chez Prunier (Paris 16ème).
Il retrouve la Corse où il a grandi et y officie pendant 12 ans. Il obtient sa 1ere étoile Michelin en 2002 puis une seconde en février 2007. En 2008, récompensé par le Relais Gourmand Trophy, il devient « Grand Chef » Relais et Châteaux.
En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour le restaurant gastronomique en Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique. La Direction du Castellet lui confie également la responsabilité totale des cuisines du pôle Tourisme composé de deux hôtels (Hôtel & Spa du Castellet*****, Grand Prix Hôtel & Restaurant***).
Jean Coussau - Restaurant Le Relais de la Poste ** Guide Michelin
À Magescq, la maison Coussau est une institution, gardienne de l’esprit des Landes depuis 75 ans. Maître cuisinier de France, grand chef Relais & Châteaux, membre du Collège culinaire de France, Jean Coussau en est la figure tutélaire, brillant par sa longévité dans le Guide Michelin : deux étoiles depuis 49 ans ! A ses côtés, Annick, son épouse, qui gère l’hôtel Relais & Châteaux et Jacques Coussau, son frère, qui veille sur la salle et la cave. La quatrième génération se profile : Clémentine, la nièce, est déjà en cuisine pour reprendre le relais.
Pour les origines, il faut remonter à 1850... Les arrières grands-parents de Jean Coussau reprennent une auberge le long du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. A Herm, le grand-père Coussau prend la suite. Le père de Jean s’installe à Magescq en 1952, parce que les trajets en automobile étant le nouveau pèlerinage, « il fallait être à côté de la Nationale 10 pour travailler à l’époque ».
Il travaille avec son père en cuisine dès 1972, après avoir fait l'école hôtelière de Toulouse puis travaillé au Café de Paris à Biarritz, au Plazza Athénée à Paris et au Ritz à Madrid. Imprégné d’une culture locale très forte, il tente de la perpétuer tout en la modernisant. Pour preuve, sa fidélité absolue aux produits du terroir des Landes. Au Relais de la Poste, le gourmet sait rien qu’à la carte où il est. Par exemple, le chef né à quelques kilomètres de Magescq a pratiquement toujours travaillé à chaque saison la fameuse asperge des Landes, en renouvelant ses inspirations. Site du Le Relais de la Poste.
Thierry Marx - Restaurant Sur Mesurre ** Guide Michelin
Comptant parmi les chefs les plus réputés de France, Thierry Marx a été formé dans des restaurants de renommée internationale, notamment Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Après avoir obtenu sa première étoile Michelin en 1988 au Roc en Val, à Tours, il en décroche une autre au Cheval Blanc de Nîmes en 1991. Installé ensuite pendant plus de dix ans aux fourneaux du Château Cordeillan-Bages, où il fut récompensé de deux étoiles Michelin, Thierry Marx rejoint en 2011 l’hôtel Mandarin Oriental, Paris pour ouvrir l'établissement qui porte son nom, son premier restaurant gastronomique dans la capitale.
Sa cuisine modèrne et innovante s'inspire de ses périples à travers le monde et notamment au Japon cher à son coeur. Il travaille des ingrédients raffinés et de saison pour réaliser des jeux de saveurs et de textures avant-gardistes.
On a tout dit, ou presque, de Thierry Marx : grand voyageur, alchimiste malicieux, adepte du tai-chi, à la tête des cuisines du Mandarin Oriental, palace parisien haute couture qui lui a imaginé un restaurant sur mesure. Ou plutôt à sa démesure ? Passé le sas d’entrée, vous voilà transporté dans un univers inédit, d’un blanc immaculé et cinématographique – on hésite entre Orange Mécanique et Bienvenue à Gattaca. Tout ici porte la signature du chef, et en premier lieu ses menus uniques, successions de plats aux saveurs étonnantes. En orfèvre minutieux, il travaille la matière, joue avec intelligence sur les transparences, les saveurs et les textures. Bœuf charbon, aubergines grillées, sirop d’érable et vinaigre de feuille de cerisier ; risotto de soja aux huîtres, morilles. Une expérience. Site du Restaurant Sur Mesure.
Jean-Yves Schillinger - Restaurant JY'S ** Guide Michelin
Schillinger : en Alsace, ce nom résonne avec une force particulière. On connaissait bien Jean, le père, disparu en 1995. On connaît aussi Jean-Yves, son fils qui, après s’être exilé du côté de New York (Destinée, Olica), est revenu en 2002 dans sa ville natale. Bouillonnant d’idées, il bondit d’une tradition à l’autre, saluant tour à tour l’Alsace, les États-Unis, la Bretagne et le Japon avec une facilité déconcertante.
Confiant en ses forces, il régale tous azimuts. En témoignent ces ormeaux cuits à la plancha, accompagnés d’une soupe froide de laitue parfumée à l’ail des ours, ou encore ce faux-filet de bœuf Wagyu poêlé et servi avec des champignons shimejis, des feuilles de chou pak-choï et du riz frit aux cébettes : un dépaysement total… et des goûts d’exception.
Joseph Viola - Restaurant Daniel & Denise
Meilleur Ouvrier de France, le chef Joseph Viola est à la tête de trois bouchons lyonnais, Daniel & Denise, tous récompensés d’un Bib gourmand par le Guide Michelin. Que cela soit aux restaurants Daniel & Denise Créqui, Saint Jean dans le Vieux Lyon et Croix-Rousse ou encore à l’épicerie Daniel & Denise à Villeurbanne, le but du chef Joseph Viola reste toujours le même : mettre à l’honneur les saveurs des plats mythiques de la cuisine française avec finesse, élégance et générosité dans une ambiance conviviale.
Daniel & Denise, c’est aujourd’hui une institution, un bouchon gastronomique dédié à cette cuisine lyonnaise canaille qui invite au partage et à la bonne humeur ! Car ici, la tradition est toujours en mouvement…
Christophe Schmitt - Domaine de Terre Blanche * Guide Michelin
L’Alsacien Christophe Schmitt vient d’arriver au domaine "Terre Blanche", à Tourrettes (Var) en tant que sous-chef exécutif. Christophe Schmitt a l’habitude des endroits qui offrent le calme à leurs clients. Avant de rejoindre « Terre Blanche », il officiait à Saint-Cyprien (66), à La Lagune, un établissement qui occupe une petite île en bord de mer. Il passe d’un étoilé à un autre car « Le Faventia », le restaurant gastronomique de « Terre Blanche », dirigé par le chef Philippe Jourdin est titulaire d’une étoile. Christophe Schmitt est un remarquable technicien, un cuisinier aux gestes sûrs, avec un sens aigu de l’association des saveurs.
À 36 ans, il est un des grands espoirs français. Originaire de Vendenheim, il a connu les cuisines du Crocodile d’Émile Jung à Strasbourg. Il est passé notamment chez Lameloise à Chagny, à la Villa Florentine à Lyon, et il est surtout resté sept ans au restaurant Diane du Fouquet’s Paris avec le MOF Jean-Yves Leuranguer, comme sous-chef d’abord puis chef. Ensuite, pendant quatre ans, à La Lagune, il a pu affiner sa touche personnelle.
Jérôme Jaeglé - l'Alchémille * Guide Michelin
Le parcours professionnel de Jérôme Jaeglé lui a permis de travailler avec de nombreux grands chefs comme Jean-Yves Schillinger et Christian Têtedoie. Compétitif dans l’âme, il a développé son goût de la compétition en participant à plusieurs concours culinaires nationaux et internationaux : 1er prix national Taittinger 2006 et 2008, 2ème au prix international Taittinger 2006 et 2020, Bocuse d’Or France 2010, Bocuse de Bronze Europe 2010 et 4è avec le prix du Jury Spécial Viande au Bocuse d’Or Monde 2011.
Ouvert depuis 2015, le restaurant l'Alchémille de Jérôme Jaeglé et son épouse Marie-Laure a décroché sa première étoile deux ans plus tard. En 2020, le guide Michelin 2020 distingue Jérôme Jaeglé d'une "étoile verte". Une belle récompense pour le chef de l'Alchémille à Kaysersberg pour son engagement pour la planète. 70% des produits inscrits sur sa carte viennent de ses jardins-potagers.
Jacques Henrio - Meilleur Ouvrier de France - Métier de l'Alimentation
Jacques Henrio est un ami de Jérôme Schilling qu’il rencontre lors d’un concours culinaire. Cette personnalité de la cuisine française et surtout de la charcuterie démarre son parcours professionnel en 1967. En 50 ans de carrière il a su se faire un nom dans son industrie.
le 27 juin 1986, Jacques Henrio fut nommé « Un des Meilleurs Ouvriers de France », il devint le premier MOF breton dans la Classe 1, Métier de l’alimentation. Chevalier du mérite Agricole, Jacques Henrio est le co-auteur de l’encyclopédie Charcuterie et Traiteur. En 2014 Jacques Henrio s’est vu confier la formation de charcutier traiteur avec le CFA de quimper et a continué ses missions de consulting à l’étranger.
En 2015 il organise le premier concours culinaire en centre pénitencier féminin de Rennes pour la Fête de la Gastronomie. Passionné de montagne il a gravi plusieurs sommets Européens. Ce passionné de raid moto réalise en 2019 un tour d’Europe qui le mènera de Lorient à St Pétersbourg, Moscou, Kiev et retour par Prague. Transmettre sa passion, partager ses compétences, parler sans détour des métiers de bouche sera toujours son challenge.